这个假期 你们去爬云洞岩了吗？

说到云洞岩

小V就想到龙文出了名的特产

盐鸡

从公路到云洞岩山脚的沿途

那可都是各种盐鸡的招牌呀！

上个月

小V发布了龙文新增的3项非遗项目中

闽南盐鸡传统制作技艺

就是其中之一

盐鸡你可能吃过

但是制作工序、历史渊源……

你了解吗？

闽南盐鸡传统制作技艺主要有如下制作工序：

工具：土灶、铁锅（鼎）、柴火、刷子等

材料：土鸡、粗海盐、秘制酱汁、秘制盐焗粉等

制作工序：

著作权人 蔡建民

2.入锅：

①选一口直径约 50 公分的铁锅置于土灶上，将粗海盐铺满锅底，大约占铁锅的四分之一；

著作权人 蔡建民

著作权人 蔡建民

③在铁锅内置放一“井”字形的竹架将鸡与锅底的粗盐相隔，将涂抹好酱汁、料粉的鸡摊开背朝上放在竹架上；

著作权人 蔡建民

④将粗海盐覆盖整只鸡，在顶部放上鸡胗；

著作权人 蔡建民

著作权人 蔡建民

⑥选用荔枝木或龙眼木烧火，旺火烧 30分钟左右，观察粗海盐的硬度来判断盐鸡焗熟程度，“火候”的掌握很重要。整个过程不加水，只靠盐传导热量，这样能较好地保留原有的营养，而且味道鲜美。

著作权人 蔡建民

3.出锅。敲掉锅盖表层已经脱水僵硬的粗盐，掀开锅盖将鸡取出，扫除鸡表皮上的粗盐出锅装盘即成。

著作权人 蔡建民

历史渊源

关于闽南盐鸡传统制作技艺的由来，相传，很早以前漳州沿海某盐场，有个盐工，饥寒交迫，无奈偷了一只鸡。整只鸡焖熟要吃时，盐场主回来，盐工赶快将熟鸡埋在盐堆里。过后，他取出一吃，鸡肉咸香，别有风味。清代时期，随着沿海盐业的发展，内地大批客商涌到沿海贩盐经商。盐场主为了招揽客商，便制作别有风味的美食来招待官员或客商，常用整鸡置在高温热盐中焗熟，这后来就演变为盐焗鸡。据龙文区蓝田镇蔡坂村86 岁蔡来颂口述，20 世纪初，当地就有人把扒去内脏的“土鸡”覆盖粗海盐，置于盐焗至熟，发现盐焗的鸡味道鲜美，营养丰富，蔡坂村就有了制作盐鸡的传统，至今已有约100年历史。后遂发展为凡村里有婚丧、乔迁、庆生、祭祀等大事都少不了盐鸡这道菜肴，所谓“无鸡不成宴”，盐鸡成了蔡坂村村民宴请宾朋必不可少的美食。这时的盐鸡已不仅仅见于餐桌，而是面向社会，臂挎提篮走街串巷叫卖盐鸡的逐渐多了。

21 世纪，随着龙文区旅游业的大力发展，第三代传承人蔡建民将“建民盐鸡饭店”迁到景区脚下，将原有的小家庭作坊式店面扩展到1300 多平米的以盐鸡为特色的旅游餐饮饭店。闽南盐鸡传统制作技艺逐渐推广，在基础上，创新佐色、搭配等，形成了色香味俱全的“闽南盐鸡”。

以蔡建民制作的盐鸡为代表的闽南盐鸡传统制作技艺声名远扬，历经四代传承。2017 年第四代传人蔡群财续办漳州市龙文区怣北盐鸡店，闽南盐鸡制作技艺得以留存发扬。在保持原有盐鸡的原汁原味的基础上不断创新和推广，深受广大消费者欢迎和喜爱，并成为龙文区旅游不可或缺的特色传统小吃。