昆山奥灶面
编者按
美食简史
产地口味
苏州昆山市。各色食材融会贯通,咸鲜带甜,面条爽滑润喉,味浓不腻,香味扑鼻。
烹饪手法
奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名,红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。虽为一碗小面,但做法讲究,用料复杂,今天先一起学习红油爆鱼面的做法。
步骤一
选用活青鱼或草鱼,将鱼肉用刀批成瓦楞形块,加酱油、葱结、姜片、八角、精盐、优质大曲酒,腌制入味;
步骤二
大锅内放清水,加入鱼头、鱼鳞、鱼骨,鸡骨架、肉骨头,再加酱油、白砂糖、葱、姜块(拍松)、黄酒,大火煮沸后,改用小火煮两小时,煮浓为红面汤;
步骤三
锅中倒油,加热至八成热,将腌好的鱼块放入炸好备用;
步骤四
将盛面的大碗放入笼内蒸烫,取出后加入热猪油(每碗约10克),再冲入步骤二中煮好的热汤;
步骤五
每碗捞入煮好的银丝细面,上面盖上步骤三中炸好的鱼块,撒点蒜花即可享用。
整理:刘春
制图:曹家瑞
图片:金陵饭店
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