编者按

美食简史

产地口味

苏州昆山市。各色食材融会贯通，咸鲜带甜，面条爽滑润喉，味浓不腻，香味扑鼻。

烹饪手法

奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名，红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。虽为一碗小面，但做法讲究，用料复杂，今天先一起学习红油爆鱼面的做法。

步骤一

选用活青鱼或草鱼，将鱼肉用刀批成瓦楞形块，加酱油、葱结、姜片、八角、精盐、优质大曲酒，腌制入味；

步骤二

大锅内放清水，加入鱼头、鱼鳞、鱼骨，鸡骨架、肉骨头，再加酱油、白砂糖、葱、姜块（拍松）、黄酒，大火煮沸后，改用小火煮两小时，煮浓为红面汤；

步骤三

锅中倒油，加热至八成热，将腌好的鱼块放入炸好备用；

步骤四

将盛面的大碗放入笼内蒸烫，取出后加入热猪油(每碗约10克)，再冲入步骤二中煮好的热汤；

步骤五

每碗捞入煮好的银丝细面，上面盖上步骤三中炸好的鱼块，撒点蒜花即可享用。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：金陵饭店

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