作为台湾第一伴手礼——凤梨酥，每年产值上亿台币，如此大的威力，皆因大家都在口耳相闻，台湾的凤梨酥是最好吃的，最经典传统的。在台湾看来，凤梨酥中的凤梨寓意着“旺来”之意。大街小巷都是凤梨酥的身影。随着时代变迁，凤梨酥除了会添加凤梨，冬瓜等馅料还会推陈出新，各种新潮口味，迎合不同的人群。

在众多酥类中，凤梨酥的口感可谓是最贴近月饼了，台湾美食作家焦桐曾说过：“好吃的凤梨酥表皮要够酥，却不能逼近脆的地步，这样才会具备香酥感，又能入口化掉。内馅必须柔软，但这凤梨果肉的甜和酸，甜度不可放纵，台湾最出名的凤梨酥，其中分寸拿捏存乎一心。”，

凤梨酥具备着与月饼相似的酥松化口的酥皮，但又比月饼多一些松软感。或许月饼会给你带来油腻的现象，而凤梨酥这个“小金砖”内里的馅料与酥皮却很巧妙的让你感到清新，无油腻感，这是凤梨酥的优势。

在这个月饼季，无数的月饼在争相竟艳，为什么凤梨酥却不能脱颖而出呢？很多人可能会认为熬馅的时间成本太高，在我看来这更代表了一种诚心的心意，是中秋最好的祝福。如果没有上乘的材料，凤梨馅的精神就没了。今天为大家带来凤梨酥的做法详解，介绍了2款台湾最热门的酥皮，及1款别出心裁的法式馅料，寓意着我们对您最诚挚的祝福。

传统式酥皮

原味酥皮

材料：

无盐黄油100g

纯糖粉35g

4. 犁记 土凤梨酥 ► 台北市长安东路二段73号，近捷运松江南京站（只此一家，别无分店）⊙ 9:00-21:00 ※ 其他特产：绿豆椪、蛋黄酥、绿豆小月饼、太阳饼 5. 维格 内馅饱满香甜，外皮奶香浓郁 ► 。

盐2g

鸡蛋20g

低筋面粉150g

奶粉 20g

对应凤梨酥份量：18 个（30 克 / 个）

做法：

1、先将无盐黄油、纯糖粉、盐打至稍发。

Ps：想要传统凤梨酥有与众不同的风味，可以用红糖粉取代纯糖粉，或是搅拌饼皮时加入半条香草荚籽。

2、分次加入蛋液（至少分两次），避免油水分离。

3、加入低筋面粉与奶粉。

4、皮擀至约1.5cm厚，于冷藏室松弛30分钟以上即可。

抹茶酥皮

材料：

无盐黄油 100g

纯糖粉35g

盐 2g

鸡蛋20g

低筋面粉150g

奶粉10g

抹茶粉10g

每个人的口味及喜好都不同，很难说哪个好吃，就我个人比较常买的是台北市的佳德凤梨酥、新北市的小潘凤梨酥，都是不错的。也有人觉得土凤梨酥酸酸甜甜的很好吃，像南投的微热山丘，几分甜土凤梨酥也有不少人喜欢-个人是。

对应凤梨酥份量：18 个（30 克 / 个）

做法：

1、先將无盐黄油、纯糖粉、盐打至稍发。

2、分次加入蛋液（至少分二次），避免油水分离。

奇华饼家的凤梨酥是采用台湾新鲜凤梨果味酱做馅，再加入扁桃仁粉制作酥皮，令口感更加浓郁芳香，结合香港本土特色烘培手法让饼皮薄而细腻，内馅香而饱满，酥皮和内馅的黄金比例，让饼皮酥而不散，馅香清甜而不腻，酸甜度。

3、最后加入抹茶粉、低筋面粉、奶粉，将皮擀至约 1.5cm 厚，放进冰箱冷藏 30 分钟以上。

组装与烘烤

材料：

单颗比例：外皮 30g | 内馅 25g

单颗重量：55g

内馅用料：

凤梨酥馅220g（可换其他馅料）

无盐黄油10g

做法：

1、凤梨酥馅与无盐黄油放入调理盆内均匀混合后，以25g 一个的大小捏成圆形备用。

Ps：添加无盐黄油是为了帮助内馅操作整形，调好的内馅放冰箱冷藏大约可以保存一周。

2、将凤梨酥皮用手掌轻压开，约为能包覆内馅的大小。

3、包入内馅，将酥皮轻推以完整包裹内馅。

4、填入烤模，用手掌压平后再用手指轻压边缘至满模。

Ps：入模后用手指轻压以推满角落，否则烘烤时周围会冒油。如果凤梨酥分量不足，可能无法满模。

5、烤箱预热上下火均为 170℃，烤焙 10 分钟即翻面，再烤 13~15 分钟即可完成烤焙。

除了2款经典传统的酥皮，馅料为大家介绍1款秋天适宜的馅料，让凤梨酥再多一层另类的风味。

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抹茶栗子馅

壕版本

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材料：

生白豆沙1200g

细砂糖400g

发酵黄油140g

糖村定位偏向中高端,保持着精耕细作的理念,与据说台湾最好吃的凤梨酥品牌”微热山丘“一样,只有很少的门店,却逐渐通过网络上的口碑传播,变得声名在外。糖村开始变得广受大陆消费者关注是在2014年,糖村凭借一颗牛轧糖成了小红书”全球大赏。

海藻糖160g

麦芽糖120g

法国无糖栗子泥150g

法国有糖栗子泥300g

栗子丁300g

朗姆酒50g(提香)

香草荚2根

总重量1800g（约60颗）

做法：

1、将香草籽以刀背刮出备用。

Ps：栗子泥、朗姆酒和香草籽份量可自行调整至喜爱的风味。

以上材料若觉得过多，可以按比例减少分量。

本文内容来源自图书《黄金比例馅料点心》，经福建科学技术出版社同意而发表。

目前量最大的凤梨酥是徐福记和淘宝品牌百草味。二者相近，都是走低价路线，馅料几乎吃不到凤梨，30一斤的凤梨酥，也不可能吃到凤梨果肉。个人经常购买的是台湾阿婆凤梨酥，路线跟微热山丘类似，馅料不是那么的酸，属于酸甜适中。

“带馅的点心容易让人留恋。”

由台湾知名烘焙老师吕升达诚意著作，书含4类高人气带馅点心，不仅只有配方，还贴心为您划点归纳介绍，一书玩转人气馅料点心！

在台北最有名的凤梨酥也是评价最好的几个牌子有：佳德糕饼，微热山丘，犁记，糖村，维格饼家，裕珍馨等等。

吕升达

毕业于高雄餐旅大学烘焙管理系，是多家著名企业的烘焙技术顾问，近几年授课地点从中国台湾延伸至海外，烘焙技术受到学生的一致肯定。