衢州鸭头技术

香料篇:

干姜片1斤，八角2斤，白芷2斤，草蔻1斤，山奈1斤，积壳1斤，香砂仁1斤，丁香1斤，甘草1斤，香叶1斤，槟榔0.5斤，黄栀子0.5斤等，完整香料配方请关注微信公众订阅号，搜索美琪小吃技术。

花了6000学的衢州鸭头，以上香料之所以量大是为了开店不用每样买一点点那么麻烦在卤肉的时候再去一个个称，如果是家里制作可以将以上所有香料换算成克数，就比如干姜片1斤等于500克除10就等于50克，简单来理解就是所有香料取10分之1全部混合。

炒糖色：

白糖5斤

开水5斤

色拉油150克

锅中放入白糖加2勺水小火熬制糖化，具体做法见视频

头卤制作：

高汤:

以上是两锅高汤是2锅卤水一起熬制，所以用量大，若熬量少，按照每1斤肉加3斤水去计算。

上林坊步行街。衢州鸭头出自上林坊步行街，衢州哪里衢州鸭头是衢州“三头一掌”中，面市最早的也是名气最大的。它是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。

肉类焯水和冷水洗净在用

调料比例:

盐9克

大料7克(用水煮5~8分钟)

麦芽糖30克

糖色50克(头卤高汤可多加一些)

鸡粉18克

以上按照每1斤肉➕3斤水的重量去计算

下面给大家简演示算一个，比如我熬20斤的肉✖️每1斤肉3斤水，也就是20✖️3等于60加多10斤的水也就是总量70，那么在用70斤肉加水的总量去成盐的重量，也就是盐每1斤肉加9克，那么就是70✖️9等于630克盐。

学习视频多看几遍就明白了

步骤:

1.肉类焯水后➕水烧开➕煮好的大料

2.放入大料烧开之后➕糖色➕盐➕麦芽糖

3.搅拌均匀之后烧开转小火盖上盖子熬7个小时

4.熬制7个小时后出锅3分钟放入鸡粉在盖上盖子焖一晚上第二天烧开后打捞干净

5.头卤起好之后分出高汤按照正常卤肉进行卤制，第1.2.锅建议卤2次鸡尖，第三次在正常卤鸭货，这样的卤味效果最佳，打开我们的衢州鸭头第1.2.3锅卤制配料表课件

每个人的理解能力不同，认真看完视频，按

照你的理解去做笔记。

起好的卤汤30斤可卤20斤肉

新卤水颜色比较浅，肉香味不够，那么我们第一次卤鸡尖30斤，卤制前都需要加2斤水，白糖30克，先烧10~30分钟，白糖烧的久卤水颜色就加深，白糖按照每斤1斤肉30克白糖去计算，也就是30✖️30等于900克，放入老汤里小火熬30分钟在放配料。

第一锅配料

大料每1斤肉11克(开水或冷水泡30分钟~2个小时可用水煮)

红花椒每1斤肉1克(可和辣椒称一起用开水或冷水泡)

福建辣椒王每1斤肉10克(冷水或开水泡30分钟~1个小时)

盐每1斤肉5克(单独称)

比如:(20斤肉✖️11克大料等于220克大料)

以上配料也按照每1斤肉去计算，这样每次做出来的味道统一精准，第一锅香料焯水后效果更好。

卤煮过程:

1.白糖放入之后熬的时间可以了，小火烧开加入花椒辣椒大料，加入100克生姜

2.下入猪蹄烧开放入100克高度白酒，大火煮沸转小火煮20分钟(慢慢转小火)

3.下入鸭脖(改刀的鸭腿)，放入盐，(加入旧料)大火煮沸转小火煮10分钟

4.下入鸭头鸭脚，大火煮沸转小火煮10分钟

5.下去入鸭锁骨(鸭心)，大火煮沸转小火10分钟

6.下入鸭珍(鸡脚)二节翅、如:鸭翅，鸡尖，大火转小火煮10分钟

出锅用粗网从表面轻轻捞鸭货，然后用最细网将卤水里面的辣椒籽和所有杂质打捞干净，加入2斤水600克白糖(20斤肉成60克白糖)=600克，放入白糖开大火烧开转小火打捞表面浮沫，(不能用大火一直烧火太大没有浮沫汤也会变腥)小火记时熬20分钟关火不卤就不要动卤水

2.3次卤用料包的情况下

如果家里吃卤不了20斤肉那么就是15斤卤水10斤肉

第一锅卤制（甜麻辣篇）

甜麻辣卤肉需焯水

不是。衢州鸭头是衢州“三头一掌”中，面市最早的也是名气最大的，是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃。衢州鸭头的历史要从上世纪五十年代说起，古时在衢州有一家冷冻厂，专杀鸭，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人。

卤水25斤可卤20斤肉类

白糖45克按多少斤水算，白糖加下去小火熬30分钟，糖色补2~3斤，甜麻辣第1~3锅卤出来颜色不黑不要灰心，卤几次以后就好了

1.每斤肉大料11克(第2.3锅卤制每斤肉补2克大料)

（衢）州鸭头，读音：qú 声母q，韵母ú，声调二声。衢部首行部，部外笔画18画，总笔画24画 五笔86THHH，五笔98THHS，仓颉HOBGN，郑码OILN 四角21221，结构左右，电码5900，区位6573 大路，四通八达的道路：通衢。汉字。

2.第1锅辣椒每斤肉6克(第2.锅5克，第3锅每斤补4克) (子弹头辣椒和福建王.1/3)

3.第1锅花椒3克按水的重量计算(第2锅2.5克，第3锅2克)

4.盐5克(按多少斤水算)

5.星湖麦芽酚每斤肉0.5克(第2.3锅一样)

6.五香粉0.5克，红花椒粉1克，黑胡椒粉1克，去腥粉0.5克，鸡粉16克，(按每斤肉计算)

7.鸡味底膏50克(衢州鸭头放不放也可以)

卤煮过程:

1.白糖放入之后熬30分钟捞去浮沫，小火烧开加入花椒辣椒新大料和旧大料，加入100克生姜

1.衢州鸭头芯套餐(套餐共可腌制3次)香香10克、肉桂20克、八角20克、高良姜20克、荜茇5克、槟榔干40克、豆蔻30克、山奈50克、玄参11克、丁香15克、茴香30克、香菜籽15克、砂仁20克、香叶20克、红栀子20克、桃10克、白。

2.下入猪蹄烧开大火煮沸转 小火煮15分钟(慢慢转小火)

3.放入鸭脖子 ，盐，白酒100克，煮10分钟

4.放入鸭头 煮10分钟

5.放入鸭锁骨，鸭爪煮10分钟用棍子搅动防止粘锅

6.放入鸡翅，鸡爪，10分钟，大火用棍子搅动

7.加入粉料加入白酒大火大火煮10分钟，棍子搅动，加入麦芽糖200克。

8.泡35分钟出锅

卤锅肉之后卤水每次以后加水

拿一个空桶，把卤锅3次的费香料用水煮开，加不超过5斤倒入原卤汤(每次卤水的原汤重量一直保持25~26斤)在加白糖去浮沫烧30分钟