南昌澳门豆捞
食尚肉滑锅仔(附肉滑制作及汤底的制作工艺)
肉滑类制作工艺(以鱼滑为例,虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等配方和制法与此相同):
原料:胖头鱼鱼尾500克。
调料:葱姜水150克,雀巢淡奶油50克,盐5克,味精5克,胡椒粉3克,鸡蛋1个,猪大油15克,湿生粉15克。
制作:
1、用刀将鱼肉(鱼皮可以制作凉菜)刮成蓉。
2、用刀背将鱼蓉捶成细泥,也可用搅拌机搅成泥。
3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水,搅拌上劲。
4、在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油,搅拌均匀。
5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味,加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。
6、将打好的鱼滑装入盘中,中间打入一颗生蛋黄即可。
汤底的制作(以奶汤锅底为例):
制作:将奶汤烧开,加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味,倒入锅仔中,再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。
制作关键:
1、取鱼蓉时一定要用刀刮,这样容易去净鱼刺。
2、最好选择冷冻4一8小时的鲜鱼,这样的鱼好刮蓉,胶性强,味道鲜。
3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽,也可用牛奶代替。
4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作,顺序颠倒会影响鱼滑的口感,甚至会打不起胶。
5、最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分,其口感膨松脆鲜,放入凉水中甚至也能自然漂起,这样的鱼滑会越煮越膨胀,效果最好。
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