食尚肉滑锅仔（附肉滑制作及汤底的制作工艺）

肉滑类制作工艺（以鱼滑为例，虾滑、鸡滑、牛滑、羊滑等配方和制法与此相同）：

原料：胖头鱼鱼尾500克。

调料：葱姜水150克，雀巢淡奶油50克，盐5克，味精5克，胡椒粉3克，鸡蛋1个，猪大油15克，湿生粉15克。

制作：

1、用刀将鱼肉（鱼皮可以制作凉菜）刮成蓉。

2、用刀背将鱼蓉捶成细泥，也可用搅拌机搅成泥。

3、在鱼蓉中分数次加入葱姜水，搅拌上劲。

4、在打好的鱼蓉中再加入雀巢淡奶油，搅拌均匀。

5、加入精盐、味精、胡椒粉、猪大油调味，加入湿生粉、鸡蛋清搅拌起胶。

6、将打好的鱼滑装入盘中，中间打入一颗生蛋黄即可。

汤底的制作（以奶汤锅底为例）：

制作：将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌。

制作关键：

1、取鱼蓉时一定要用刀刮，这样容易去净鱼刺。

2、最好选择冷冻4一8小时的鲜鱼，这样的鱼好刮蓉，胶性强，味道鲜。

3、加入雀巢淡奶油主要是增加鱼滑的鲜香度和色泽，也可用牛奶代替。

4、打鱼蓉时要严格按照制作方法中的顺序去操作，顺序颠倒会影响鱼滑的口感，甚至会打不起胶。

5、最后打好的鱼滑由于打入了很多空气和水分，其口感膨松脆鲜，放入凉水中甚至也能自然漂起，这样的鱼滑会越煮越膨胀，效果最好。

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